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概述根据单糖的数量分：单糖，单个糖分子，不能被水解的最小糖分子寡糖，聚合度为2-20多糖，聚合物为20以上单糖的种类分：均多糖，由单一单糖组成，如淀粉杂多糖，由多种单糖组成多糖的来源植物多糖动物多糖微生物多糖体内的功能结构多糖贮藏多糖功能多糖多糖衍生物（多糖复合物）糖蛋白脂多糖硫酸脂化多糖金属多糖复合物食品原料中的碳水化合物")水果中游离的糖分比蔬菜多游离糖分含量在10%，感到比较甜")目前...

引言蛋白质变性概念蛋白质分子在受到某些物理化学因素时，其生物活性丧失、溶解度降低，不对称性增高以及其他的物理化学常数发生改变的过程，不包括一级结构上肽键的断裂现象物理性质粘度旋光值紫外吸收凝聚沉淀化学性质酶水解速率升高基团暴露生物性能抗原性质改变生物功能丧失可逆变性去除变性因素后，在适当情况下蛋白质可由变性态恢复为天然态不可逆变性~不可恢复测定蛋白质变性的方法比活性化学指标物理性质溶解性抗原...

脂类的功能特性有哪些？供能：脂类化合物是生物体内重要的能量储存形式，体内每克脂肪可产生大约39.7kJ的热量。机体内的脂肪组织具有防止机械损伤和防止热量散发的作用。构成生物膜：磷脂、糖脂、固醇等是构成生物膜的重要物质。参与生化反应：脂类化合物是脂溶性维生素的载体和许多活性物质（前列腺素、性激素、肾上腺素等）的合成前体物质，并提供必需脂肪酸。改善食品品质：在食品中脂类化合物可以为食品提供滑润的...

引言维生素：维持人体和动物正常生理功能所必需的一类低分子量有机化合物功能：参与生理代谢按溶解性质分类维生素原：原来没有维生素活性，在体内能转变为维生素的物质β-胡萝卜素：含有两个与Va相同的环状结构，体内可转换为维生素A水溶性维生素：脂溶性维生素：水溶性维生素的功能及来源脂溶性维生素的功能及来源影响食品中维生素含量的因素维生素的稳定性碱性，不稳定酸性，稳定性较好食品原料的种类维生素含量与食物...