Loading... # 引言 - 维生素： - 维持人体和动物正常生理功能所必需的一类低分子量有机化合物 - 功能：参与生理代谢 - 按溶解性质分类 - 维生素原：原来没有维生素活性，在体内能转变为维生素的物质 - β-胡萝卜素：含有两个与Va相同的环状结构，体内可转换为维生素A - 水溶性维生素： - 脂溶性维生素： ## 水溶性维生素的功能及来源 ## 脂溶性维生素的功能及来源 # 影响食品中维生素含量的因素 ## 维生素的稳定性 - 碱性，不稳定 - 酸性，稳定性较好 -  ## 食品原料的种类 - 维生素含量与食物种类关系密切 -  ## 原料成熟度 -  ## 采后及贮藏过程中维生素的变化 - 内源酶，组织细胞破裂释放内源酶 - 维生素B构成的辅酶的脱磷酸化 - 聚谷氨酰叶酸酯的去共轭化 - 预处理的损失 - 去皮去茎去叶处理 - 苹果皮比苹果肉含有较高维生素C - 胡萝卜皮烟酸含量高 - 贮藏过程中的损失 - 通常冷冻贮藏维生素损失率较低 -  - 水分活度 -  - 温度 -  - 氧气 - 其它 ## 加工过程中的损失 - 谷类食物在研磨过程中维生素的损失 -  - 出粉率越高，维生素保留率越低 -  - 营养强化剂，面粉添加铁、钙、锌、维生素B等 ## 浸提和热烫过程中维生素的损失 -  - 蒸比煮的维生素保留率更多 - 蒸，环境相对封闭，由于加工时间长，所以不耐热的维生素损失较大 - 煮，水溶性维生素损失大 -  - 水溶性维生素更易损失 - 更易从食品原料切口或易损伤的表面流失 ## 化学药剂处理过程中维生素的损失 - 二氧化硫(SO2)及其亚硫酸盐、亚硫酸氢盐和偏亚硫酸盐会破坏硫胺素和维生素B6 。 - 亚硝酸盐能破坏类胡萝卜素、硫胺素及叶酸。 - 碱性发酵粉发酵，破坏硫胺素、维生素C和泛酸这类维生素 - 碱性发酵粉发酵时pH会增高 - 食品在弱酸性条件下，维生素的损失较少 ## 维生素的每日参考摄入量的确定 - RDA：每日膳食中营养素供给量 - DRIs：膳食营养素参考摄入量 ## 其它 - 不仅考虑原料中原有的含量，因为在加工、贮藏及烹调时维生素的含量会发生变化。 - 食品在消费时维生素的存在状态和特性。 - 食品中维生素的生物利用率，因不同的人群及个体的代谢有一定的差异，对维生素的生物利用率也有所不同。 - 膳食的组成，对维生素的生物利用率也有较大会影响。如，维生素和其他食物成分之间的反应会影响维生素在肠内的吸收； - 膳食中的其他成分所赋予食品的黏度、乳化特性、pH值及在肠道停留的时间等不同，对维生素的生物利用率也有影响 # 水溶性维生素 ## 维生素B1 - 结构：含硫的噻唑环和含氨基的嘧啶环组成 -  - 作用：以硫胺素焦磷酸的形式存在，作为α-酮酸氧化脱羧酶及转酮酶的辅酶，设计糖代谢中羰基碳（醛和酮）的合成与裂解。 - 性质 - 具有酸-碱性质：酸性下呈游离碱，碱性下呈假碱。 - 稳定性 - 热敏感, 加热易分解，并呈“肉”的香味。 - 在碱性及中型介质中不稳定，酸性条件下稳定 - 对光不敏感 - 能被VB1酶降解,同时血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂。 - 其降解受AW影响极大,一般在AW为0.5-0.65范围降解最快。 - 与其他成分：如单宁、亚硫酸氢根等，加速其分解。 - 缺乏症状： - 糖代谢受阻，丙酮酸积累，即血、尿和脑组织中的丙酮酸含量增多，产生脚气病 - 食欲不振、消化不良 - 维生素B1的降解途径 -  - 含量与加工损失： - 粮食籽粒的皮层和胚部。其中以内子叶为最多，而胚乳中则极少， - 随着粮食的精加工，维生素B1的损失增大。 ## 维生素B2 - 结构：核醇与7,8-二甲基异咯嗪的缩合物 -  - 性质 # 脂溶性维生素。 # 论述 1 简要概括维生素及矿物质的主要功能 维生素主要有以下几种功能：⑴作为辅酶或辅酶前体，参与物质代谢和能量代谢；⑵抗氧化剂；⑶遗传调节因子；⑷具有某些特殊功能，如促进骨骼的生长发育，促进红细胞生成，参与血液凝固，参与激素的合成等；(5)对食品质量的影响。 矿物质的主要功能有：（1）是人体诸多组织的构成成分；（2）是机体内许多酶的组成成分或激活剂；（3）人体内某些成分只有矿质元素存在时才有其功能性；（4）维持细胞的渗透压、细胞膜的通透性、体内的酸碱平衡及神经传导等与矿质元素有密切关系。 2 从分子水平看，食品中有害金属元素对生物体的毒性主要表现在哪些方面？ 主要表现在以下几个方面： ⑴有害金属元素取代了生物体中某些活性大分子中的必需元素； ⑵有害金属元素影响并改变生物大分子活性部位所具有的特定空间构象，使生物大分子失去原有的生物学活性； ⑶有害金属元素能影响生物大分子的重要功能基团的生物学功能。 3 简述VB1的性质。 VB1又称硫胺素，其盐酸盐为白色结晶体，具有潮解性，能溶于水、甘油及酒精中，不溶于乙醚、丙酮、氯仿或苯。硫胺素在pH＜3.5中比较稳定，，当溶液的pH＞3.7时不稳定。其主要功能是：参与糖代谢，促进年幼动物的发育，抗神经炎，预防脚气病。 4 VC的主要性质及其稳定性的影响因素。 又称抗坏血酸，主要来源于新鲜水果和蔬菜中，有D-型和L-型两种异构体，但只有L-型的才具有生理活性。具有高度的水溶性、酸性和强的抗氧化作用。 影响其稳定性的主要因素有：VC极易受温度、pH、氧、酶、盐和糖的浓度、金属催化剂特别是Cu2+、Fe3+、ɑw、VC的初始浓度以及VC与脱氢VC的比例等因素的影响而发生降解。 5 影响食品中维生素含量的因素有哪些？ （1）维生素的稳定性：原料中维生素在收获、储藏、运输和加工过程中损失多少与食品中维生素含量密切相关。 （2）原料成熟度：如西红柿中VC的含量在其未成熟的某一个时期最高。 （3）采后及储藏过程中维生素的变化：许多维生素易受酶，尤其是动物、植物死后释放出的内源酶所降解。 （4）谷类食物在研磨过程中维生素的损失：研磨产生的热作用，研磨后所得食物中各种维生素含量的保留比例不同。 （5）浸提和热烫过程中维生素的损失：在相同的条件下，蒸比煮会保留更多的水溶性维生素。 （6）化学药剂处理过程中维生素的损失：向食品中添加一些化学物质，有的能引起维生素损失。 6 影响维生素的生物利用率的因素有哪些？ （1）食品在消费时维生素的含量，而不仅考虑原料中原有的含量。 （2）食品在消费时维生素的存在状态和特性。 （3）食品中维生素的生物利用率，会因不同的人群及个体的代谢有一定的差异。 （4）膳食的组成对维生素的生物利用率也会有较大影响。 7 食品中微量元素的定义及分类。 按其营养性人体内存在的元素可大致分为如下几类： ⑴生命必需元素：机体必须通过饮食摄入这种元素，缺乏这种元素就会表现出某种生理性缺乏症，在缺乏早期补充这种元素该症状消失；这种元素都有特定的生理功能，其他元素不能完全代替；在同一物种中这种元素有较为相似的含量范围。 ⑵潜在的有益元素或辅助元素：它们在含量很少时对生命体的生理活动是有益的，但摄入量稍大时表现出有害性。 ⑶有毒元素：它们在含量很少时对生命体的生理活动无益，但在体积蓄量稍大时就表现出有害性。 若根据其在食品中含量的多少又可分为常量元素、微量元素和超微量元素。 8 食品中的矿质元素的含量及影响因素有哪些？ （1）食品原料生产对食品中的矿质元素的含量的影响：植物源食品中的矿质元素的含量受到品种、土壤类型、水肥管理、元素之间的拮抗作用和空气状态等因素影响。动物源食品中的矿质元素的含量受到品种、饲料、动物的健康状况和环境等因素影响。 （2）加工对食品中矿质元素含量的影响因素包括加工方式、加工用水、加工设备、加工辅料及添加剂等。 （3）储藏对食品中矿质元素含量的影响因素有食品与包装材料的接触等。 9 食品中微量元素的营养性或有害性与哪些因素有关？ （1）与微量元素在食品中的含量有关。 （2）微量元素之间的协同效应或拮抗作用：两种或几种金属制浆可以表现其毒性的增强或抑制作用。 （3）微量元素的价态：有害金属元素的毒性与元素的赋存状态有密切关系。 （4）微量元素的化学形态：有害金属元素的毒性高低同样与其化学形态有关。 10 简要说明食品中矿质元素的营养性。 矿质元素对食品的影响具有重要的作用，归纳起来，矿质元素对人体的重要性如下：⑴人体诸多组织的构成部分； ⑵机体内许多酶的组成成分或激活剂； ⑶人体内某些成分只要矿物质存在时才具有其功能性； ⑷维持细胞的渗透压、细胞膜的通透性、体内的酸碱平衡及神经传导等。 1 从脂溶性维生素中，举一例来详细说明该类维生素的结构特点、生理功能和缺乏病。 维生素K又称为凝血维生素，包括两种：维生素K1，从苜蓿中提出的油状物；，从腐败的鱼肉中获得结晶体。维生素K1和维生素K2都是2-甲基-1，4-萘醌的衍生物。 ``` 维生素K的主要功能是促进血液凝固，因为它是促进肝脏合成凝血酶原的必需因素。如果缺乏维生素K，则血浆内凝血酶原含量降低，便会使血液凝固时间加长。肝脏功能失常时，维生素K即失去其促进肝脏凝血酶原合成的功效。此外，维生素K还有增强肠道蠕动和分泌的功能。 ``` 2 举例说明矿物质元素的生物利用率评判方法及其影响因素。 评判食品中矿质元素的生物利用率的方法主要有：化学平衡法，生物测定法，体外试验法及同位素示踪法。其中同位素示踪法是一种理想的方法，该法灵敏度高、样品制备简单、测定方便，能区分被追踪的矿质元素来源。 影响食品中矿质元素的生物利用率的因素主要有：食品中矿质元素的存在状态及其它影响因素，如抗营养因子等。 现以铁元素为例，介绍矿质元素的利用率及其影响因素： ⑴铁主要在小肠上被吸收，食物中的铁有血红素铁和非血红素铁两种，分别来源于动物源食品、植物源食品，其价态分别为二价铁和三价铁，三价铁会受到多种因素如磷酸盐、草酸等影响而形成不溶性铁盐，从而降低铁的吸收率，且人体容易吸收二价铁，因此不同来源食物中铁的吸收利用率有显著差异，一般来说，动物源食品中铁的吸收利用率高于植物源食品； ⑵饮食结构也会影响铁的吸收利用率； ⑶铁的吸收还与个体或生理因素相关。 3 什么是微量元素的螯合效应？并说明食品中配合物或螯合物稳定性的影响因素及其营养功能。 微量元素的螯合效应是指食品中的金属离子与食品中的有机分子呈配位结合，形成配位化合物或称螯合物。 食品中配合物或螯合物稳定性的影响因素主要有两方面： ⑴从配体的角度：环的大小，一般五元环和六元环螯合物比其它更大或更小的环稳定，带电的配位体较不带电的配位体形成更稳定的配合物；配体呈Lewis碱性的强弱，呈Lewis碱性强的或弱的配体与呈Lewis酸性强的或弱的微量元素形成的配合物稳定性较好。 ⑵从中心原子的角度：一般来说，半径大、电荷少的阳离子生成的配合物稳定性弱。 食品中配合物或螯合物对其营养与功能有着重要的影响：它们具有携氧功能、参与光合作用等功能，在食品中加入某些有机成分作为螯合剂以螯合铁、铜可以防止它们引起的氧化作用，同样，一些必需的微量元素以某种配合物形式加入食品中可以有效提高其生物有效性。 4 试述维生素C的生物功能及在食品中的应用？ 维生素C又名抗坏血酸，为酸性己糖衍生物，是烯醇式己糖酸内酯。 生理功能：维生素C可促进各种支持组织及细胞间黏合物的形成；能在细胞呼吸链中作为细胞呼吸酶的辅助物质，促进体内氧化作用，它既可作供氢体，又可作受氢体，在体内重要的氧化还原反应中发挥作用，此外，它还有增强机体抗病能力及解毒作用。 它是一种强烈的还原剂，能在生物氧化作用中，构成一种氧化还原体系，在食品工业中广泛用作抗氧化剂，而在面团改良剂中又可用作氧化剂。因为它能被抗坏血酸氧化酶氧化为脱氢抗坏血酸，后者可使面团中-SH氧化为二硫基，从而使面筋强化。在食品储藏过程中常用于指示食品储藏的质量变化大小。 5 矿质元素的溶解性及影响因素？ （1）食品中各种矿质元素的溶解性与它们本身的性质有关。如镁、钙、钡是同族元素，仅以+2价氧化态存在，这一族的卤化物都是可溶性的。 （2）食品中各种矿质元素的溶解性受pH值的影响，食品的pH值愈低，矿质元素的溶解性就愈高。 （3）食品中的蛋白质、氨基酸、有机酸、核酸、核苷酸、肽和糖等可与矿质元素形成不同类型的配合物，从而有利于矿质元素的溶解性。 （4）利用一些配体与有害金属元素形成难溶性配合物，以消除其有害性。 最后修改：2021 年 03 月 18 日 © 允许规范转载 赞 如果觉得我的文章对你有用，请随意赞赏