Loading... # 概述 ## 食品颜色与质量的关系 - 食品的三大属性： - 安全性 - 营养性、 - 可享受性：色、香、味、形 ## 食品中颜色的来源 - 原有的：叶绿素、叶黄素、虾青素 - 添加的：核黄素、胡萝卜素（光热酸碱敏感，成本高） - 产生的：酚类物质氧化（茶黄素、茶红素）、美拉德反应与焦糖化反应产生的色素、虾青素与蛋白质脱离变红 ## 食品着色剂与食品质量 - 食品着色剂：食品加工中为更好保持或改善食品色泽而添加的色素，可明显改变质量、提升品质 ## 食品色素分类 - 来源：植物色素、动物色素、微生物色素 - 色泽：红紫色系列、黄橙色系列、蓝绿色系列 - 化学结构：四吡咯衍生物、异戊二烯衍生物类色素、多酚类色素、酮类衍生物、醌类衍生物、其它 - 溶解性：水溶性、脂溶性 # 食品中原有的色素 ## 血红素 ### 血红素结构 - 血红素：亚铁卟啉结构 ### 血红素性质 - 三种血红素化合物：肌红蛋白（Mb，鲜红）、氧合肌红蛋白（MbO2，红紫）、高铁肌红蛋白（MMb，褐） - 氧合作用：亚铁与一分子氧以配位键结合，亚铁原子不被氧化 - 氧化作用：亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用 ### 腌肉色素 - 亚硝酰高铁肌红蛋白（NOMMb、深红）、亚硝酰肌红蛋白（NOMb、鲜桃红）、亚硝酰基色原（鲜桃红）统称为**腌肉色素** - 腌肉色素颜色更加鲜艳、性质更加稳定 - 发色原理： ### 亚硝酸盐的作用 - 发色 - 抑菌 - 腌肉特有的风味 - 过量使用存在安全隐患，食品中导致亚硝胺形成，且导致肉色变绿 ### 肉色变绿（α-亚甲基强烈氧化） - 细菌活动产生过氧化氢 - 细菌活动产生硫化物，在氧或过氧化氢存在下直接加载α-亚甲基上 - MNO2过量 ### 肉及肉制品的护色（避光除氧） - 高氧压护色（氧合肌红蛋白呈色） - 低透气性材料、抽真空和加除氧剂 - 100%二氧化碳配合除氧剂 ## 叶绿素 ### 叶绿素结构 - 四个吡咯连成卟吩环，当卟吩环有取代基时，成为卟啉类化合物 - 叶绿素a、b的区别： - a：R= -CH3 - b：R= -CHO - 叶绿素脱去植醇，转变为水溶性 ### 叶绿素性质 - 脂溶性 - 与蛋白质结合为叶绿体 - 对光、热敏感 - 酸性下镁易被氢取代 - 镁离子被铜、锌、铁取代后颜色更鲜艳 ### 叶绿素降解与色变 -  ### 稳定性的影响因素 - 光/氧气 - 叶绿素酶 - 酸/热 - 水分活度 - 金属离子 ### 护绿技术 - 中和酸 - 高温瞬时杀菌：破坏更小 - 绿色再生：Zn、Cu盐处理热汤液 - 转化为脱植叶绿素 ## 类胡萝卜素：使动植物食品呈现黄色和红色的脂溶性色素 包括：纯碳氢化合物组成的共轭多烯和上述化合物的含氧衍生物 ### 结构 - 烃类胡萝卜素：α和β，一分子β胡萝卜素可产生两分子维生素A - 含氧衍生物： - 玉米黄素 - 叶黄素 - 辣椒红素及辣椒玉红素 - 柑橘黄素 - 虾青素，加热变红 ### 其它 - 蛋白质：保持色素稳定，改变颜色 - 糖：通过糖苷键与还原糖结合 - 脂肪酸：以脂类的形式结合 ### 化学性质及应用 - 脂溶性 - 适度的热及酸碱稳定性 - 易氧化褪色，亚硫酸盐或金属离子加速 - 光下光敏氧化以及异构化 - 颜色为黄色至红色，检测波长430-480nm - 试剂作用产生光谱位移，可用于类胡萝卜素的坚定。常与蛋白质结合，比游离态稳定 - 易被许多酶体系，特别是**脂肪氧合酶**迅速降解 - 作为单重态氧淬灭剂，此作用与氧分压大小有关 ### 降解及对品质的影响（反-β-胡萝卜素） - 一般加工和贮藏条件下相对稳定 - 酶促氧化及光敏氧化：单-环氧化物、双-环氧化物、羰基化合物、醇类 - 光、热诱导顺反异构 - 热：分裂产品或挥发性产品 ### 应用 - 食品添加剂：油脂食品着色，无限量 - 提高香气 ## 花色苷类 ### 结构 - 类黄酮的一种，C6-C3-C6碳骨架结构，所有花色素苷都具有2-苯基-苯并吡喃阳离子基本结构 - 比较重要的花色素： - 花葵素（天竺葵色素） - 花青素（矢车菊色素） - 飞燕草色素（翠雀素） - 芍药色素 - 3'-甲花翠素 - 二甲花翠素（锦葵色素） ### 性质 - 自然状态下多以糖苷的形式存在 - 糖基丰度排位： - 葡萄糖 - 鼠李糖 - 半乳糖 - 木糖 - 阿拉伯糖 - 按所结合的糖分子数分类： - 单糖苷，几乎连接在C3位 - 二糖苷，都在C3，或者C3C5各有一个 - 三糖苷，两个在C3一个C5，或者都在C3上 ### 影响花色素苷稳定性的因素 - 结构 - 羟基数目增加，稳定性降低 - 甲基化程度提高，稳定性增加 - 糖基化，稳定性增加 - 酸度 - 酸度改变，结构改变，颜色随之改变 - pH0.71，深红色，pH升高色素转变为蓝色醌式碱 - A 蓝色醌式碱，AH 红色花色佯阳离子，B 无色甲醇碱，C 无色查尔酮 - 氧化剂与还原剂 - 亚硫酸盐或二氧化硫导致花色苷迅速褪色 - 温度 - 热降解机制与花色苷种类、降解温度都有关 - 温度越高，热降解越快 - 高度羟基化比甲基化、糖基化或酰基化花色苷热稳定性差 - pH低，热稳定性好 - 金属离子 - 分子中具有临位羟基，能和金属离子形成复合物，色泽一般为蓝色 - 光 - 光加速降解 - 酰化和甲基化的二糖苷比未酰化的稳定 - 双糖苷比单糖苷稳定 - 紫外光加速降解 - 有机化合物 - 抗坏血酸、氨基酸、酚类、糖衍生物可与花色苷发色缩合反应，可加速褪色 - 酶 - 花色苷酶：糖苷酶和多酚氧化酶能引起花色苷失去颜色 - 糖苷酶：水解花色苷的糖苷键，生成糖和苷元花青素 - 多酚氧化酶：氧和邻二酚存在时，氧化邻二酚为邻苯醌，邻苯醌与花色苷反应形成氧化花色素苷和降解产物。 - 漂烫处理可灭活花色苷酶，保持产品色泽 ## 儿茶素类与类黄酮 # 食品中添加的色素 最后修改：2021 年 03 月 07 日 © 允许规范转载 赞 如果觉得我的文章对你有用，请随意赞赏
1 条评论
建议增加具体方法论，避免停留口号层面。