第二章水分

第二章水分

2021 年 03 月 06 日

704 次浏览

1236字数

1. 结合水和自由水的性质区别
   
   1. 结合水与非水成分缔合强度大
      
      - 其蒸汽压比自由水低
      - 去除结合水所需能量更多
      - 除去结合水会导致食品风味、质构等性质发生不可逆变化
   2. 结合水的冰点比自由水低
      
      - 植物种子与微生物孢子几乎不含自由水，可在较低温度下生存
      - 果蔬多汁，易结冰，破坏组织
   3. 结合水不能作为溶质
   4. 结合水不能为微生物所利用
      
      - 自由水较多等食物易腐败
2. 滞后现象产生的原因
   
   - 解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分
   - 不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或者抽空水分需不同的蒸汽压
3. 水分与溶质间的相互作用
   
   - 离子和离子基团：
     - 离子水合作用
     - 破坏水的网状结构效应：K+，Rb+， Cs+，Cl-等
     - 有助于形成网状结构：Li+，Na+，H3O+，F-等，电场强度高，离子半径小的。
     - 离子的效应：水的结构，水的介电常数，水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度
   - 具有氢键键和能力的中性基团
     - 蛋白质、淀粉、果胶等
     - 氢键键和作用比水与离子之间的相互作用弱，与水分子之间的氢键相近
     - 键和作用的强弱与极性基团有关
   - 非极性物质
     - 疏水水合作用
     - 疏水相互作用
   - 双亲分子
     - 水能作为双亲分子的分散介质，使双亲分子表观增溶
4. 水分活度与食品稳定性的关系
   
   - 微生物生长
     - 密切联系
     - 低于0.5，所有微生物几乎不能生长
     - 细菌生长需要的aw较高，霉菌较低
   - 化学及酶促反应
     - 水分的移动促使各反应的进行
     - 水分的稀释作用可减慢反应
     - 水合作用与溶胀作用的影响
       - 极性基团与离子基团
       - 生物大分子，暴露出新的作用位点
   - 脂质氧化
     - aw=0.35左右，可抑制氧化作用
     - 大于0.35，促进脂质氧化
   - 梅拉德褐变
     - 钟形曲线
     - aw=0.3~0.7，多数食品会发生梅拉德褐变反应
     - aw增大，有利于反应物和产物的移动
     - 继续增大，反应物被稀释，梅拉德褐变下降
5. 冰与食品稳定性的关系
   
   - 有利影响
     - 的
   - 不利影响
     - 浓缩效应，导致反应速率增大
     - 冰晶会破坏细胞结构，
   - 缓解不利影响

最后修改：2021 年 03 月 06 日